6 февраля 2018 г., 9:27

Что выбрать – индустриальное вино или домашнее?

Какой молдаванин не считает себя виноделом? Или, по крайней мере, понимающим толк в вине? Ведь практически у каждого жителя Молдовы или, если не у него самого, то у его родителей или родственников, есть виноградные кусты технических сортов винограда (в основном, гибридные). Собранный с них урожай винограда каждую осень даёт жизнь новому вину.

В связи с этим прижилось мнение, что домашнее вино – самое лучшее. И каждый думает, что именно из его бочки. Многие любители вина также считают, что заводские вина уступают домашним, потому что в них содержится сернистый ангидрид, и по этой причине они даже не смотрят в сторону магазинных полок с винами. Однако, попробовав с оказией вина, изготовленного на винзаводе, они с удивлением говорят: «А я и не знал, что в Молдове делают такие вина!»

О применении сернистого ангидрида в вине мы поговорим отдельно. Замечу лишь, что это – абсолютно безопасно для здоровья. Я попросила сравнить домашние и промышленные вина эксперта-винодела Национального бюро винограда и вина Елизавету Бряхнэ.

- Начнём с винограда. Производители домашних вин не могут вести мониторинг созревания винограда и время сбора по сортам. В лучшем случае они собирают урожай в корзины, но часто бывает – в полиэтиленовые мешки. Они не знают, что отводится только четыре часа после сбора винограда, чтобы его переработать. Когда виноград остается на долгое время в полиэтиленовых мешках (да и в любой таре), то в нём происходят необратимые процессы скисания, не говоря уже об окислении.

В домашних винах всё время появляются дефекты, т.к. без применения сернистого ангидрида, соблюдения гигиены, использования соответствующих ёмкостей (не пластмассовых, а хотя бы деревянных бочек) нельзя получить здоровый продукт. Потому что вино – живая, очень сложная среда, где существует почти тысяча микроорганизмов и очень много физико-химических компонентов. Среди них наиболее «проблемные» – дикие дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии.

Если не применять соответствующих мер, то неконтролируемые действия этих микроорганизмов приведут к порче вина и различным дефектам. Если не используется SO2, то вино легко окисляется и инфицируется. Это значит, что в нём нет ни аромата, ни вкуса. Если в вине развиваются уксусные бактерии, они превращают спирт в уксусную кислоту и углекислый газ, молочнокислые бактерии являются причиной появления квашенного и мышинного тонов.

Другое важное условие для производства качественного вина – гигиена. О чём можно говорить, если на стенах погреба развивается плесень? Деревянные бочки в домашних условиях очень сложно обработать, ведь они должны быть практически стерильными. Плохо подготовленная деревянная бочка приводит к порче вина. А пластмассовая – к обогащению вина химическими компонентами (фталатами), которые мигрируют из пластмассы в вино, поскольку оно – агрессивная среда (там содержится алкоголь и кислоты).

Как бы ни старался человек всё соблюдать, но, не имея диагностики вина, не зная его физико-химических компонентов, он не сможет дальше регулировать процесс производства и потом хранения. Постоянно нужно проводить химические анализы и самое главное – микробиологический анализ. Все вина, которые я наблюдала в домашних условиях, были инфицированными. У них не может быть продолжительной жизни, максимум – до марта.

В домашних винах почти нет аромата, т.к. они окисляются, в них недостаток тела, они водянистые. В индустриальных винах присутствует очень богатый аромат - фруктовый, цветочный, сбалансированный с вкусовыми качествами, в которых сохраняется вкус ягоды, типичность сорта винограда, минеральность, полнота.

Вина из красных сортов винограда - маслянистые, бархатистые, фруктовые. Этих характеристик никогда не сможешь достигнуть в домашнем вине, т.к. в этом участвует мастерство технолога. На винзаводах используются чистые расы дрожжей для брожения (домашние вина бродят на диких дрожжах), а также энзимы – для максимального извлечения ароматических веществ виноградной ягоды. В красных винах обязательно делают кислотопонижение, чтобы сбалансировать. На винзаводе есть возможность купажировать вина одного сорта винограда из разных урожаев, если в один год он был менее удачным.

Красные вина лучше заложить на выдержку в бочки (содержащиеся в них фенольные вещества требуют времени для созревания) и выпить их на второй или третий год. В домашних условиях это невозможно, - объясняет Елизавета Бряхнэ.

В общем, можно сделать один вывод: если хочешь получить от вина максимальное удовольствие, выбирай индустриальное вино.

Теги: Молдова |вино |


Ещё от автора Таран Ангелина


Комментарии

Нет коментариев


2 mb
This page was created in 0.0526 seconds